Z nuly na miliony porcí. Chceme mít naše jídlo v každé spíži, říká Petr Sogel
18. října 2024

Společnost už vede váš syn Adam, takže jaká je nyní vaše pozice?
Řekl bych, že jsem takový starší rádce a pomocník. Momentálně se věnuji především výzkumu a vývoji. Pro mě je teď důležitý prostor pro nový projekt Space Menu, který se tak trochu vymyká filozofii EXPRES MENU. Je to strava, která má úplně jiné principy než klasické jídlo.
Nechá si od vás Adam poradit?
Adam a já máme velmi otevřený vztah. Samozřejmě on má své vize, ale určitě si nechá poradit nebo akceptuje můj názor. A já si zase nechám poradit od něj. Takže i dnes, když plně převzal řízení podniku, společně konzultujeme každé důležité rozhodnutí. Ať už jde o otázky investic, práci s lidmi, nebo tvorbu nových receptů. Každý den začínáme hlavní poradou, kde probíráme nejenom strategické záležitosti, ale i provozní otázky.
Jak zásadní byl podle vás jeho příchod do rodinného podniku?
Když jsme se v roce 2019 stěhovali do Poříčí, Adam se musel rozhodnout, jestli opustí Adventure Menu, které spoluzakládal na vysoké škole s kamarádem Radkem Slabým, a přidá se k nám. Nebylo to pro něj jednoduché rozhodnutí, ale pro nás klíčové. Potřebovali jsme řešit rozšíření výroby, protože stávající prostory v Lomní ulici už kapacitně nestačily. Byla s tím spojená velká investice, museli jsme se zadlužit. Objekt byl osmnáct let nevyužívaný. Všechno se tady muselo udělat nové a samozřejmě tak, aby to technologicky a provozně odpovídalo výrobě, kterou tady chceme. Pokud by se Adam nerozhodl vstoupit do firmy, s manželkou bychom do takové investice nešli. Bylo to příliš rizikové.
Už je to pět let, co jste se přesunuli do nového prostředí. Jak hodnotíte tento váš krok?
Pozitivně. Myslím, že jiná cesta ani neexistovala. Pokud jsme chtěli udržet trend, který jsme nastavili už na Lomní, kde jsme přešli z technologie šokového mražení na naši patentovanou technologii vysokoteplotní sterilace, bylo jasné, že stávající prostory nám neumožní další dynamický rozvoj ani uspokojení rostoucí poptávky. A právě Adam byl hnacím motorem v oblasti inovace, automatizace a všech technologií, které využíváme.
Ale samotná příprava vašich jídel zůstává tradiční, na tom si prý dost zakládáte…
Ano! Od roku 1999, kdy jsme začínali, se to prakticky nezměnilo. Vždy jsme vycházeli z toho, co jsem se naučil od svých prarodičů a rodičů – že kvalitní jídlo stojí na kvalitních surovinách. Dodržujeme zásadní pravidla, aby jídlo mělo správnou nutriční hodnotu, bylo chutné, kvalitní a zdravé. Bez špičkových surovin toho nelze dosáhnout. Proto v této oblasti žádné inovace neproběhly – kvalitní jídlo vyžaduje kvalitní ingredience a postupy jako doma. U nás jen vaříme větší objemy, ale jinak to pětadvacet let děláme úplně stejně.
Jste vystudovaný architekt a nikdy jste neměl s gastronomií nic společného. Jak se z vás stal magnát na trvanlivé hotovky?
Všechno začalo v rodině. Po revoluci jsem založil s kamarády developerskou firmu v Praze, ale byl jsem odloučený od ženy a dětí, takže jsme hledali možnost, jak se vrátit do Trutnova. Město v historickém centru prodávalo dva objekty, a tak jsme se je rozhodli koupit, revitalizovat a začali jsme provozovat hotel Adam. To nás později přivedlo k otázkám efektivity kuchyně a vlastně jsme si tam vyzkoušeli ten podnikatelský záměr – výrobu hotových jídel. V roce 1999 jsme založili rodinnou firmu EXPRES MENU, pronajali si motel Horal, který měl zařízenou velkokapacitní kuchyni z dob Závodu míru, dovybavili jsme ji technologicky na šokové mražení a vlastně od nuly jsme začali vytvářet recepty na tradiční jídla, která jsem znal ze sešitů od naší babičky a prababičky, jako je svíčková, rajská, kuře na paprice nebo jelení ragú.
A jídla jste vařil vy?
Na začátku jsem připravoval vzorky, kde jsme si ověřovali receptury, ale pak jsme to předali našim kuchařům. V Horalu jsme začínali s devíti zaměstnanci, včetně paní Hubáčkové, která je s námi celých 25 let jako provozní, a pana Dvořáčka, který se stará o technické záležitosti, budovu… Vyvinuli jsme strategii, jak vařit poctivá jídla a zajistit jejich delší trvanlivost. Používali jsme šokové mražení v tunelových šokerech a teplá jídla balili do potravinářských obalů, kde je pak zmrazili na -18 °C. Postupně jsme vybudovali distribuční síť – nejdříve pro místní podniky, které potřebovaly jídlo pro zaměstnance pracující na směny, a později jsme začali dodávat i dalším odběratelům.
Kolik zaměstnanců máte dnes?
Aktuálně máme dvacet pět zaměstnanců. Když jsme se stěhovali z Horalu do Lomní ulice, kde jsme koupili a opravili původní prodejnu potravin, pracovalo u nás čtrnáct lidí. Další zlom pak přišel před pěti lety po přestěhování do Poříčí, postupně jsme navýšili počet na současných pětadvacet. Pro zajímavost, jak jsem už zmínil, máme dva zaměstnance, kteří jsou u nás celou dobu, další tři lidé u nás pracují víc než deset let a šest lidí víc než pět let. A ještě jedna statistika – už pět zaměstnanců od nás odešlo do důchodu, většinou se jednalo již o zkušené kuchaře. U nás se nekončí, že se odchází jinam. Vzhledem k tomu, jak roste tlak na výrobu, dnešní stav dvacet pět zaměstnanců určitě nebude konečný a budeme přijímat další.
A kolik máte kuchařů?
Máme šéfkuchaře, dva kuchaře a tým pomocníků s tím, že důležitá je kontinuálnost jejich práce. Náš patentovaný proces, tzv. CTP (kontinuální tepelný proces), funguje tak, že ráno nám dodavatelé přivezou čerstvé suroviny, včetně toho nejkvalitnějšího masa, které ihned chystáme. V přípravně dva pracovníci maso naporcují a okamžitě předají kuchařům k tepelnému zpracování. Celý proces je navržen tak, aby byly dodrženy všechny normy a postupy. Uvařené maso, omáčky a přílohy se plní do bariérových obalů, které produkt chrání a zabraňují napadení bakteriemi, přičemž je nutné postupovat racionálně a dodržet celý teplotní řetězec.
Kdy poprvé jste tuto metodu začali používat?
To jsme řešili v letech 2007–2008. Hledali jsme novou technologii, která by nahradila šokové mražení a umožnila skladovat produkty bez chlazení či mražení. Byl to pro mě rok plný učení, pokusů a omylů. Jezdil jsem na Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze, chodil do knihoven, hledal na internetu a řešil spoustu věcí, jak dosáhnout toho, aby jídlo mohlo být skladováno bez konzervantů. Z domova jsem totiž byl vyškolený, že jídlo musí být čisté, bez stabilizátorů, aby si zachovalo správné vlastnosti pro lidský organismus. V okamžiku, kdy do něj vložíte nějaký konzervant, ho degradujete a zkomplikujete jeho stravitelnost.
Která jídla patří u vašich zákazníků mezi nejoblíbenější?
Samozřejmě svíčková, kuře na paprice, španělský ptáček a rajská, která je podle receptu mé babičky. Ta do ní pro lepší chuť přidávala ještě špetku skořice. A do jeleního ragú zase patří rybízová marmeláda a červené víno, aby zvěřina měla ty správné vlastnosti. Spousta receptů je osvědčená časem. S příchodem Adama jsme ale začali dělat nové věci a objevovat nové chutě, jako červené curry, butter chicken, trend jsou teď bezmasé pokrmy s tofu a tempehem. Ale takový nás majstrštyk je podle mě krkonošské kyselo.
Proč myslíte?
Vždycky jsme měli v plánu vyrábět bezlepková jídla, ale k realizaci nás přiměla až naše provozní, paní Alena Hubáčková, když nastoupila a zmínila, že její děti mají intoleranci na lepek. Začali jsme přemýšlet, jak by naše jídla mohla být bezlepková. Už v době, kdy jsme používali technologii šokového mražení, jsme bezlepková jídla vyráběli, a to jsme pak přenesli i do technologie vysokoteplotní sterilace. Bezlepková strava pro nás není žádný módní trend, děláme ji už dvacet pět let a stále se to osvědčuje. Když jsme chtěli vytvořit bezlepkové krkonošské kyselo, museli jsme najít náhradu za klasickou pšeničnou mouku. Po mnoha pokusech a omylech jsme si namíchali vlastní bezlepkovou směs z rýžové a kukuřičné mouky a objevili kvasnice, které dokázaly vytvořit zákvas i z této směsi.
Jak dlouho vám trvalo, než kyselo chutnalo jako kyselo?
Asi půl roku. Zkoušeli jsme různé varianty, až jsme našli dodavatele na čerstvých kvasnic, které byly přirozeně bezlepkové. Po několika pokusech jsme zjistili, že to funguje. U nás je to totiž tak, že to, co se jeden den uvaří, druhý den ráno testujeme, abychom opravdu ověřili, že do světa jdou věci, které jsou na špičkové úrovni. Teď jsme pro ochutnávací komisi dokonce zajišťovali i kurz, protože podstupujeme certifikaci IFS. Víte, dneska na všechno musíte mít nějaký papír a proškolené lidi.
No a je zájem o kyselo, když se za tím skrývá tolik úsilí a práce?
Prodává se, ale každému novému výrobku chvíli trvá, než si najde své zákazníky. Kyselo je na trhu teprve osm měsíců, takže si zatím hledá své místo. Na druhou stranu nás příjemně překvapil rychlý nárůst zájmu o červené curry a butter chicken, kde byl nástup mnohem dynamičtější, než jsme čekali.
Co je u vás v čele žebříčku nejprodávanějších jídel?
Stále vedou tradiční pokrmy jako svíčková, kuře na paprice a rajská. To jsou prostě držáci a je to logické. Mladší generace už nechce trávit tolik hodin v kuchyni, právě čas je dnes pro mnoho lidí důležitější než peníze.
Stává se vám, že jste naopak některá jídla vyřadili z vaší nabídky?
Ano, určitě. Dnes máme už více než sto druhů jídel, což z hlediska udržení skladu a sortimentu není úplně jednoduché. Kdybychom nevyřazovali méně populární jídla, už bychom možná dnes byli na dvou stovkách.
A na koho vlastně svými jídly cílíte?
Na začátku jsme se zaměřovali hlavně na cestovatele, lidi na dovolené, chataře, ale dnes se strategie mění a chceme se spíš orientovat na domácnosti. Cílem je mít naše jídla v každé spíži. Aby lidé, když nemají čas vařit, mohli sáhnout po rychlém a kvalitním jídle a za deset minut měli oběd nebo večeři na stole. Statistika říká, že v Česku je asi 3,5 milionu domácností. Kdyby každá měla mít naše jedno jídlo ročně, museli bychom zdvojnásobit výrobu. Máme před sebou velkou metu.
Kolik tedy ročně vyrobíte porcí?
V roce 2023 jsme vyrobili asi 1 800 000 porcí. Je to o něco více, než co jsme prodali, protože vždy musíme být předvídaví a mít zásobu. Prodaných porcí za rok 2023 jsme tak měli 1 385 000. Ale letos už za prvních osm měsíců máme prodáno 1 375 000 porcí. To nás velmi těší, že zájem o naše jídla stále roste. Na webové stránce máme hodnocení asi 95 %, což vypovídá i o tom, že jídlo je zákazníky bráno opravdu pozitivně. Jsou mezi nimi například i různé osobnosti, jako je herec Jaroslav Dušek, producent Petr Jákl, profesor Jan Rak, lékař Pavel Nývlt, redaktor Matyáš Zrno nebo vodní slalomář Vavřinec Hradilek.
Na vašem webu jsem se dočetl, že máte skoro tři sta padesát výdejních míst po republice. To už je pořádná síla.
Je to proces, na kterém pracujeme systematicky. Máme obchodní zástupce, kteří hledají partnery ve svých regionech, hlavně v oblasti zdravé výživy, outdoorových prodejen, lékáren… Až do loňska jsme se záměrně vyhýbali vstupu do velkých řetězců. Nicméně situace se změnila, když nás samy řetězce začaly oslovovat, konkrétně Globus a Albert, a chtěly naše produkty v odděleních zdravé výživy. Myslíme, že je to dobrý krok, jelikož nám pomáhá zvýšit povědomí o značce, což má pozitivní dopad i na menší obchody.
V Trutnově mě zaujalo, že EXPRES MENU si koupíte i z automatů. Jeden je u vchodu do vaší společnosti a druhý v Tescu. Jak se zrodil tento nápad?
Ten nápad jsme měli delší dobu, je to takový pilotní projekt. Chtěli jsme si to nejdřív vyzkoušet, než začneme s větší propagací. Překvapilo nás, jaký je o automaty zájem. V Tescu se během víkendu vyprodá. A díky sofistikovanému programu přesně vidíme, co se v automatech prodává. Ty umožňují platbu kartou a telefonem, což zákazníci preferují. Zjistili jsme, že platba hotovostí je zbytečná, téměř nikdo ji nevyužívá. Tento projekt nám ukázal, že má potenciál a mohl by být zajímavou výzvou pro naše partnery, zejména ve větších městech, kde by lidé měli 24/7 přístup ke kvalitnímu jídlu.
Slyšel jsem také, že dodáváte jídlo i do potravinových bank.
Když se nám daří, považujeme za přirozené vracet něco zpět společnosti a pomáhat potřebným. V roce 2023 jsme do potravinových bank dodali jídla v hodnotě 400 tisíc korun a letos, za pouhých osm měsíců, už za 359 tisíc korun. Kromě toho podporujeme místní sportovce – triatlonisty, kanoisty a běžce na lyžích. Je to naše dlouhodobá aktivita.
Několik posledních let se v souvislosti se společností EXPRES MENU mluví i o jídle do vesmíru. Jak je na tom aktuálně váš projekt Space Menu?
Navázali jsme spolupráci s výzkumným ústavem v Liberci, abychom vyvinuli novou generaci technologie vysokorychlostního mletí. Inspiraci jsem získal při pobytu ve tmě, který jsem dostal od manželky. Přišel jsem na myšlenku vytvořit úplně novou kategorii jídla bez zbytečných výplní, zaměřeného jen na esenciální živiny – bílkoviny, tuky, sacharidy, minerály a mikroživiny. Tento proces zahrnuje homogenizaci semen na molekulární úrovni pomocí kavitace, která umožňuje snadnou stravitelnost a vysokou nutriční hodnotu v minimálním objemu. Aktuálně jsme již vyvinuli produkty jako Čokobanán a Štrúdl, a i když technologie ještě není dokonale připravena na molekulární úroveň, jsme tomu velmi blízko. S výzkumným ústavem pracujeme na unikátní zpracovatelské lince, která by celý proces automatizovala – od mletí semen až po balení, bez kontaktu se vzduchem. Tento projekt má globální potenciál, protože umožní efektivně zpracovávat kvalitní potraviny přímo v místech jejich produkce.
Jaké největší výzvy čekají EXPRES MENU?
Máme dva hlavní směry: EXPRES MENU a Space Menu, o kterém jsem teďka hovořil. V rámci části EXPRES MENU se chceme zaměřit na oblast biopotravin, pro které jsme už získali certifikaci, a příští rok se chystáme na několik veletrhů zaměřených na bioprodukty. Tím druhým směrem je rozšiřování nabídky vegetariánských a veganských jídel. To nám také umožní vstup na nové trhy, zejména v zemích s přísnými pravidly pro živočišné produkty, jako jsou Japonsko, USA a Kanada. Exportní potenciál se dále snažíme rozvíjet na Slovensku, v Polsku, Německu, Rakousku, Švýcarsku a v některých severských státech.
Michal Bogáň
michal@trutnovinky.cz
Foto: Marie Kopřivová a archiv EXPRES MENU