Restaurant Rýbrcoul: Láska k vaření, tradice a moderní přístup na jednom talíři

Vratislav Ondráček pochází z myslivecké rodiny, kde už od malička poznával kouzlo přípravy jídla. Jeho otec byl myslivec a matka skvělá kuchařka, což mu dalo základy lásky k vaření. „Měl jsem radost, když jsem doma něco uvařil a všem to chutnalo,“ vzpomíná na své začátky, kdy se v kuchyni točil kolem maminky a sledoval, jak vaří. Přestože otec očekával, že syn půjde v jeho stopách a stane se myslivcem, od začátku ho to táhlo více k vaření. Vystudoval gastronomii v Trutnově a brzy po škole začal sbírat zkušenosti v různých podnicích. „Vařím aktivně už dvacet sedm let. Prošel jsem řadou podniků, kde jsem měl šanci se učit od těch nejlepších,“ říká čtyřiačtyřicetiletý šéfkuchař.

Od praxe k plným restauracím

Svou gastro dráhu začal Vratislav Ondráček v roce 1994, kdy nastoupil na praxi do Hotelu Adam. A zde poprvé poznal člověka, který se stal jeho velkým mentorem – Petra Čermáka, dnes ředitele lázní Velichovky. „Hodně mě naučil. On byl vždycky člověk, který mi ukázal, jak funguje svět gastronomie a co všechno je potřeba, aby se restaurace mohla rozvíjet,“ vzpomíná s vděčností. Na sedm let se jejich cesty spojily v Hotelu Aurum v Černém Dole. Pak dostal trutnovský kuchař nabídku od místní restaurace Dvoračka, kde působil deset let.

Touha se profesně posunout dál ho následně nasměřovala daleko za hranice Trutnova. Mnoho let působil převážně ve středních a severních Čechách – v golf resortu, pivovaře, na zámku… „Získal jsem i zkušenosti s cateringem, dělali jsme například velké akce pro Škodovku,“ prozrazuje. „V pohostinství je dobré sbírat zkušenosti z různých podniků, na druhou stranu, když se ohlédnu, nejsem ten, kdo často mění místa. Nejdu cestou ‚nelíbí se mi, tak končím‘, jak to dnes často slyšíme od mladých. Jsem stará škola. Vždy se snažím budovat kvalitu tam, kde jsem,“ říká. Zatím se mu dařilo vždy plnit restaurace, kde vařil.

Jídla propracovaná do detailu

Teď už je zpět v Trutnově. K návratu se rozhodl hlavně kvůli rodině. Krátce pracoval v Hotelu Pecr v Peci pod Sněžkou, ale brzy dostal motivující nabídku od majitele Aparthotelu Rýbrcoul, který mu v sousedících prostorách dal příležitost otevřít si vlastní restauraci. „Věděl jsem, že když to teď nezkusím, mohl bych toho jednou litovat,“ povídá Ondráček, který se rozhodl realizovat své dlouholeté sny a využít nabyté zkušenosti. Restaurant Rýbrcoul se otevřel v květnu a lidé, kteří znali um trutnovského kuchaře, si tam rychle našli cestu.

Klíčem k úspěchu restaurace je podle šéfkuchaře důraz na kvalitu surovin a přístup k přípravě jídla. „Vařím to, co znám a co umím nejlépe. Nesnažím se dělat věci, se kterými nemám zkušenosti,“ vysvětluje Ondráček svůj přístup. „Jsem zvyklý vařit z kvalitních surovin a vždy se snažím naslouchat hostům – co mají rádi nebo co v restauraci postrádají. Nabízíme jim tradiční českou kuchyni i její moderní verzi, kde plating může být o něco kreativnější než jen ozdobit talíř petrželkou,“ dodává. V menu se teď bude častěji objevovat zvěřina. „Je to moje doména. Vím, jak s ní pracovat, a lidé to oceňují.“

Restaurant Rýbrcoul nabízí denní menu od 11 do 15 hodin, které zahrnuje cca deset jídel, dva druhy polévky a dezert. „Lidé se často ptali: ‚Ježíši, máš tu pět jídel, čtyři bych si dal, ale zítra už je mít nebudeš.‘ Proto jsem to udělal tak, aby si z deseti jídel dokázali vybrat i během týdne, pokud by přišli na oběd víckrát,“ popisuje. Večerní menu se podává od 17 do 21 hodin, není tak obsáhlé, ale je pečlivě sestavené.

„Nechci, aby lidé listovali jídelníčkem jako knihou. Spíše se zaměřujeme na to, aby tam bylo od každého něco – ať už jde o různé druhy masa, vegetariánská jídla, těstoviny, nebo ryby. Vždy se snažíme, aby si každý našel něco, co mu vyhovuje,“ vypravuje. „Každé z jídel se snažíme mít propracované do detailu a všechna jídla kompletujeme na talíř. Spousta restaurací to dnes dělá tak, že servíruje zvlášť kus masa, omáčku, přílohy. Jídlo má být na talíři dokončené,“ tvrdí.

A důležitou součástí filozofie restaurace je i důraz na sezónní suroviny. „Každé tři až čtyři měsíce obměňujeme menu, aby lidé měli důvod u nás ochutnat a zažít zase něco jiného,“ říká šéfkuchař.

Budoucí plány: Snídaně a terasa

Vratislav Ondráček má s restaurací velké plány. Patro, které lidé dříve znali jako klub, je zrekonstruováno na světlý multifunkční salonek, vhodný pro různá firemní setkání, rodinné oslavy a další akce, při nichž můžete využít bar i rautový stůl. A také zde snídají hosté z Aparthotelu Rýbrcoul. „V Trutnově není moc míst, kde si dát dobrou snídani, a to bychom chtěli změnit. O víkendech bychom dělali snídaně nejen pro hotelové hosty, ale i pro veřejnost,“ naznačuje šéfkuchař.

Hotel a restaurace jsou úzce propojené a společně plánují vše pro maximální spokojenost svých hostů a klientů. V Aparthotelu Rýbrcoul najdete dvanáct plně vybavených apartmánů s hotelovými službami. Je to ideální místo pro firemní pobyty, oslavy nebo rodinné dovolené, kde si užijete komfort i soukromí.

A další plánovaný krok ocení návštěvníci restaurace především v létě, neboť právě na vedlejší budově apartmánů vznikne velmi prostorná terasa s výhledem na hory. „Otevřít bychom ji chtěli na jaře příštího roku,“ prozrazuje Vratislav Ondráček, jenž si už pár měsíců zvyká na trošku jinou etapu svého profesního života. „Je to pro mě velká změna. Dřív jsem se zajímal jen o kuchyň, ale teď se musím starat o celý chod restaurace, takže neustále lítám mezi kuchyní a kanceláří,“ usmívá se.

Naštěstí na to ale není sám. Velmi mu pomáhá jeho žena a podporu cítí i ze strany svých dvou dcer. „Poděkování patří ale celému týmu, který se mnou chce vytvářet dobrou restauraci, protože tu tvoří nejen výborná kuchyně, ale i perfektní servis,“ konstatuje. V restauraci aktuálně pracuje sedm lidí, ale chystá se přijmout další. „Co se týká kuchařů, mám dva skvělé – jednoho zkušeného, který se také nebojí moderní gastronomie, a jednoho mladého se zájmem o gastronomii. Není nic lepšího než předávat zkušenosti někomu, kdo má chuť se učit.“

Restaurant Rýbrcoul
Skřivánčí 993, 541 01 Trutnov
tel.: 774 167 149
e-mail: info@restaurantrybrcoul.cz
www.restaurantrybrcoul.cz