Finštinu jsem se naučil přímo v kuchyni, říká Petr Krevňák

Dáte si raději knedlo, vepřo, zelo, nebo nějaké typické finské jídlo, třeba lihapullat (masové kuličky – pozn. red.)?
Samozřejmě, že raději si dám českou klasiku, jelikož Finové toho zrovna moc dobrého nemají. Když děláte knedlo, vepřo, zelo, to jídlo je vypiplané. Vyžaduje spoustu práce, ale pokud se do toho vloží úsilí, výsledek je vynikající. Oproti tomu finská kuchyně je poměrně jednoduchá – většinou se všechny ingredience nahází do jednoho hrnce a jen se uvaří. U nás se klade důraz na restování a takové ty základy, což jídlu dodává ten správný charakter a chuť.

Která finská jídla vám na začátku připadala zvláštní a teď už jste si je oblíbil?
Těch je, tak například karjalanpaisti. To je něco jako hovězí vývar, akorát že je pečený. Je to směs hovězího a vepřového masa s kořenovou zeleninou a je to vlastně dělané na způsob vývaru, akorát že se to peče v troubě. Jí se to s bramborami a brusinkami. Tak to jsem dřív nemusel, protože mi to jako spíš připomínalo polévku.

Ale polévka to není?
Ne, je to spíše hodně bohatá směs masa a zeleniny. Není to ani omáčka – nic zahuštěného. Ve Finsku je zřejmě nejvíce alergií na světě, a proto se snaží vařit co nejpřírodněji. Mouka se příliš nepoužívá, a když už, tak spíše bezlepková. Totéž platí o mléku – běžně je nahrazováno bezlaktózovým. Je hrozné s tím vařit, například připravovat knedlíky je opravdu těžká práce.

Z pohledu kuchaře vám třeba nedělalo problémy přeorientovat se z české na finské vaření?
Prošel jsem kulinářským institutem, takže jsem si osvojil základní techniky. Ale nastupoval jsem tady do restaurace, která se jmenovala Vltava a hledala českého kuchaře, měl jsem příležitost naučit se základy finské kuchyně. A zároveň i finského jazyka. Kamarádi, kteří mě do restaurace přivedli, totiž dostali od zaměstnavatele nakázáno, aby se mnou nemluvili anglicky. Takže jsem všechno od základů musel zvládat rovnou ve finštině.

Jaké to bylo?
Začátek byl samozřejmě náročný. Představoval jsem si, že začnu třeba u mytí nádobí, ale hned mě dali na vaření. Co se týče samotné práce v kuchyni – vaření, krájení, ty technické věci – s tím problém nebyl. Jsem kuchař. Nejtěžší byl jazyk a pochopit to, co která surovina je, a porozumět instrukcím. Kdyby se mnou mluvili anglicky, tak jsem doma, ale takhle jsem prostě musel chodit a hledat. Trvalo to dva měsíce, než jsem se do toho úplně dostal. Ale nakonec to byla výhoda, protože díky tomu jsem se naučil finsky.

Fazolové ragú, tomatový jus, pečená marinovaná řepa, piklované sojové boby, tuřín a baby tymián.

Mají Finové mlsné jazýčky?
Jsou mlsní a prostě milují dobrou kuchyni. Samozřejmě, domácí jídla jsou domácí jídla, ale když jdou na večeři, očekávají kvalitu. Už tehdy, když jsem přicházel do Finska, tady gastronomie směřovala k něčemu, co bychom dnes nazvali fine dining. To, co se u nás začíná v posledních letech, tady už fungovalo zhruba od let 2004–2005. Skandinávská kuchyně jako celek je na vysoké úrovni. Dánové, Švédové, Norové – ti všichni se v gastronomii pohybují velmi vysoko a Finové nejsou výjimkou.

Je pro ně těžší vařit?
Ano, ale právě to z toho dělá větší zábavu. Pořád je to něco nového, není to jednotvárná kuchyně. Ať už jde o ryby, nebo maso, je to rustikální a rozmanité – jídla nevypadají pořád stejně, což znamená, že se člověk při vaření nenudí. Je to lepší v tom, že vaření nabízí větší pestrost. Když celý život děláte knedlo, vepřo, zelo, tak to vždycky vypadá stejně – knedlík, zelí a maso a tím to končí. Ale u minutkové kuchyně je to jiné. Nabízí větší variabilitu, možnost experimentovat s různými technikami a úpravami. To je na tom to zajímavé.

Teď trochu odbočím. Když jsme domlouvali rozhovor, říkal jste mi, že nebudete uvádět žádné kontakty a údaje, aby se neopakovalo to, že jste jednou dělal rozhovor pro Českou televizi a po jeho odvysílání se strhla lavina se zájemci, kteří u vás chtěli pracovat. Co zajímavého jste jim tehdy řekl?
Neřekl jsem nic, ale spousta lidí mě najednou poznala. Vařím pravidelně pro českou ambasádu a velvyslanectví. Jednou přijela Česká televize, dělali pořad, že jezdili po světě a v každé zemi sháněli někoho, kdo se tam uchytil. A na ambasádě jim dali tip na mě. Zavolali mi, vysvětlili, o co jde, a já si řekl „proč ne“. Když jsem předtím přijel do Čech na návštěvu, polovina kamarádů už mě ani nepozdravila a najednou se ke mně začali hlásit. Že mladej se jde učit na kuchaře a zařídím mu tady práci. Přivedl jsem nejdřív jednoho, pak druhého, ale oba na mě udělali takové podrazy, že jsem jim řekl: „Tak tohle ne!“ Češi takoví jsou, mají to v sobě.

Kdy jste si uvědomil vy, že se stanete kuchařem?
Asi už jako malý kluk. Bavilo mě sledovat babičku při vaření. Jsem z vesnice, pocházím z Chotěvic, kde jsme měli statek. Veškeré suroviny jsme měli přímo na dvoře. Když babička šla vařit, vždycky si všechno nasbírala na zahradě a pak z toho vykouzlila něco úžasného. To mě fascinovalo. Původně jsem chtěl být číšník, ale na to v té době nebyl obor. Chtěl jsem jít na hotelovku, ale to mi rozmluvili, že je lepší si nejprve udělat obor. Nastoupil jsem tedy na obor kuchař-číšník do Hronova. Pak jsem šel na nástavbu, ale tu jsem nedotáhl, nebavilo mě to, a začal jsem pracovat. Moje první zkušenosti jsem získal Pod hradem v Trutnově, u Halbicha a Morávka. To byli borci největší, co jsem poznal. Chodil jsem tam už při škole na brigády a tam mě právě chytla kuchyň a řekl jsem si, že nebudu číšník, ale kuchař. Školu jsem si pak dodělal až ve Finsku.

Proč zrovna Finsko?
Toužil jsem cestovat. Pracoval jsem na horách – v Harrachově, v Černém Dole a také v kiosku u staré lanovky na Černé hoře, u Máry Veselého. Právě tam se často objevovali Finové, se kterými jsem se seznámil. Nakonec mě přemluvili, ať zkusím štěstí ve Finsku. Mě to od malička táhlo spíš na hory a měl jsem radši zimu než teplo. V té době bylo finské počasí úplně o něčem jiném. Dnes je tu v létě kolikrát tepleji než v Čechách a to mi přijde hrozné. Ve Finsku jsem začal pracovat a zároveň jsem si dodělal školu – kulinářský institut, kde jsem se naučil takové ty parádičky.

A kde je teď předvádíte?
Mám na starost kuchyň v jednom podniku, je to takové finské bistro, kde už pracuji asi tři roky. A je to lepší a lepší. Pět lidí máme v kuchyni a pět na place.

Grilovaná sobí roštěná, pečený květák, celerové pyré, omáčka z černého rybízu, pilovaná mrkev a plocholistá petržel.

Finské bistro – co si pod tím představit?
Finské bistro je podobné francouzskému bistru. Na jídelním lístku najdete jen pár jídel, ale zato jsou všechna vymazlená ve fine dining stylu. Nečekejte český jídelní lístek s padesáti položkami, já mám například jen čtyři meníčka, pět hlavních jídel, pět předkrmů a čtyři dezerty. To je vše. A hlavně se klade důraz na čerstvé suroviny, které každých čtvrt roku obměňuji podle sezóny a dostupnosti.

Uveďte příklady pokrmů, které máte nyní přes zimu na jídelním lístku.
Momentálně nabízíme například pečenou sobí roštěnou s pečeným celerem, celerovým pyré, houbovou směsí a omáčkou z černého rybízu. To je velmi oblíbené jídlo, hlavně u turistů. Sob nikde moc není, tak se tady jedí sobi, a na severu už se dokonce jedí i medvědi. Dále máme především sezónní ryby, například tresku s račí omáčkou, petrželovým pyré s mrkví a jikry z lososa. Lososovou polévku, což je národní finský pokrm, je u nás trochu vylepšená, protože já rybu totiž předem udím. Děláme ale i telecí řízek s ančovičkami, citronem, bramborovou kaší a kapary. Co se týče dezertů, máme teď čokoládový koláč s malinovým gelem, marinovanými ostružinami a omáčkou z přepuštěného másla. Výborná je rakytníková polévka s nakládaným rakytníkem, k tomu je čokoládový mousse a hříbková zmrzlina.

A teď k cenám. Kolik to stojí?
Myslím si, že se pohybujeme v přijatelných cenových relacích. Hlavní chody mají strop kolem 35 eur. Pokud jde o tříchodové menu, cena se pohybuje mezi 50 a 58 eury.

Je ve Finsku jídlo dražší než v Česku? Jak byste to porovnal?
Já jsem byl v Česku naposledy v roce 2019 a potom až loni v říjnu. Ani tehdy jsem ale neměl možnost zajít do restaurace, protože jsem byl doma čtrnáct dní a bydlel u rodičů. Měl jsem absolutní zákaz chodit do restaurací. Musel jsem jíst doma a užívat si jídlo od maminky, což bylo super. Když jsem ale koukal na ceny, všiml jsem si, že například svíčková za 250–300 korun vychází levněji. V Česku vás hlavní chod, dejme tomu, stojí zhruba 10 eur. Ve Finsku za hlavní jídlo zaplatíte od 20 do 40 eur. Samozřejmě to ale záleží na typu restaurace, na jídle, na tom, z jakého masa je jídlo připravené.

Stěžují si Finové na to, že je jídlo a potraviny drahé?
Nestěžují. Finové jsou v tomto směru skvělí. Do restaurací chodí pravidelně, a dokonce i důchodci jsou častými hosty. Večerní provoz u nás často tvoří právě oni. Je pravda, že si většinou neobjednávají ta nejdražší jídla, ale chodí často. V oblibě mají například řízky, ryby nebo játra. Ta děláme také, na roštu. Pokud mají příležitost nebo důvod k oslavě, klidně si dají i dražší pokrmy. Celkově Finové na ceny tolik nehledí, jídlo v restauracích berou jako součást životního stylu, a tak se tam schází lidé všech věkových skupin.

Jak velkou kapacitu má vaše bistro?
Do restaurace se nám vejde sedmdesát lidí.

Povězte ještě, v jakých restauracích jste působil předtím? Jaká to byla gastronomie?
Byla to podobná gastronomie, jakou dělám teď. Pracoval jsem v jedné michelinské restauraci a v jedné zaměřené na fine dining. Obojí mi dalo obrovskou zkušenost a hodně jsem se tam naučil. Velmi přínosné pro mě bylo i to, že jsem pomáhal kamarádovi jako asistent při soutěži Kuchař roku. Bylo to skvělé školení.

Prozradíte, pro které vzácné hosty jste připravoval jídlo?
Vařil jsem například pro finskou prezidentku a různé diplomaty, když se mi ozvala česká ambasáda. Chodil jsem to dělat spíše brigádně, byly to takové nárazovky. Zavolali mi a oznámili, že tehdy a tehdy přiletí určitá delegace nebo významný host a že je potřeba připravit diplomatickou večeři. Kromě těchto večeří jsem také připravoval velké recepce, například při příležitosti státního svátku v říjnu.

Jak se vám žije ve Finsku? Neuvažoval jste o návratu do Česka?
Zatím ne. Když sem tam sleduji, co se v Česku děje, hlavně na politické scéně, myslím si, že mě Finsko ještě dlouho udrží. Podmínky tady jsou super a navíc mám dítě, které chodí do školy. Finské školství je hodnocené jako jedno z nejlepších na světě, což je velká výhoda. Škola tu funguje úplně jinak – děti ji nevnímají jako povinnost, ale spíš jako místo, kde tráví čas s kamarády, a to platí i o učitelích. Domácí úkoly tu mají jiný systém. Často je děti v rámci kroužku dokončují po škole přímo s učitelem, takže když kluk přijde ze školy domů, má volno. Převlíkne se a jde ven nebo na trénink. Děti tady nemají stres z toho chodit do školy.

Když pomineme jazyk, bylo ještě něco, na co jste si ve Finsku musel zvykat?
Ze začátku trochu na to světlo. V létě, během června a července, je období, kdy tady není tma. Noci jsou jasné, ne bílé, ale světlé, ale tma tu prakticky neexistuje. Naopak v zimě je to opačné. Chodil jsem do práce a kolikrát jsem za celý den ani neviděl denní světlo. Stáhne se to tady natolik, že denní světlo je třeba hodinu, dvě, ale na to si člověk zvykne. Pro mě osobně to ale nebyl problém. Říká se, že někteří lidé tady mají kvůli nedostatku světla psychické problémy, což prý vede i k většímu počtu sebevražd. Finové hodně čtou, koukají na televizi nebo dělají děti. (smích)

V jakém období byste doporučil návštěvu Finska? Léto, nebo zimu?
Určitě bych doporučil léto, kdy začíná období toho letního slunovratu. Nejlepší čas na návštěvu je zhruba od 10. června do 15. července, kdy jsou dny nejdelší. To člověk může být celý den venku a užít si to. Na druhou stranu, zima má také své kouzlo. Když začne padat sníh, a hlavně když ho napadne opravdu hodně, je to nádhera.

Michal Bogáň
michal@trutnovinky.cz
Foto: archiv Petra Krevňáka